ホームページ  娯楽 > 家庭菜園の野菜カレンダー・肥料・農薬・農機具・レシピ白菜の収穫と漬け方 > (38-4)『らっきょうの漬け方』 

 『Internet Explorer』でこのページ内を検索するにはキー[Ctrl]を押したままで[F]を押します。下線部は関連する解説文等にリンクしています。リンク先から直前の文書へ戻るには[戻る]ボタンもしくはキー[Alt]を押したままで[←]を押します。このページの内容が理解できにくい場合は先ずWindowsパソコンの基本から学習して下さい。辞典はここIT用語はここサイト内検索はここをクリックして下さい。

更新日付 : 2016年06月22日

=健康長寿食品=

らっきょうの漬け方

シャキシャキ・カリカリ・パリパリの食感

by ゆうゆう

10月下旬には、ラッキョウに下図のような花が咲きます。

 


1. はじめに
2. ラッキョウの育て方と収穫
  ラッキョウの収穫と播種
    ラッキョウの病気害虫農薬
  ラッキョウの保存方法
  ラッキョウの収穫と重量
    花らっきょう
  準備するラッキョウの重量
3. らっきょう酢の作り方と材料 
  材料混合比率の Excel のファイル
4. 甘酢漬けの手順
    泥付(土付)ラッキョウの漬け方
    ラッキョウの洗い方
      ラッキョウの芽と根の切り落とし
    ラッキョウの皮の剥き方
    下漬け(塩殺し)
    天使の取り分
  洗いラッキョウの漬け方
    ラッキョウの熱湯消毒(シャキシャキ・カリカリ・パリパリの食感)
  本漬け
    熟成
5. 保存容器(ラッキョウを漬ける容器)
  果実酒びんの容量とラッキョウの重量
  容器は透明が良い
  果実酒瓶とラッキョウ及びらっきょう酢との対応
  漬物容器の消臭対策
  保存容器の材質と安全性
6. 容器の殺菌消毒
7. 計量器具
    重量の測定
    容量の測定
8. 健康食品
  らっきょうの成分表
  らっきょうの薬効
  体臭が気になるようなら
※   “参考”
  ラッキョウのレシピ

はじめに

 Web 上に公開されている文書を参考にして、ラッキョウの甘酢漬けを作ってみました。 参考にした先生方の書かれた解説文は『らっきょうの甘酢漬け』をご覧下さい。 漬け込み手順や材料・使用する器具、健康食品としての効能なども調べてみました。 人の味覚には個人差があるので、ご自分に合わせて調整して下さい。 とは言っても、掴みどころのないものでは困るから基本はちゃんと記載しています。 ラッキョウ重量の多少に関わらず、その重量に合わせてお口に遭うよう簡単に微調整できる Excel のファイルを準備しています。 初めての方でも失敗しないよう、配慮して記載しましたが、複数の手法で少量ずつ小さな容器に漬け込むと、我が家独自の隠し味に入れる材料を楽しめたり、リスクも少なくて良いでしょう。 常温で保存して、 1年以上経過しても、シャキシャキ・カリカリ・パリパリの歯応えが楽しめるように漬けるコツも記載しました。

【ラッキョウの育て方と収穫

[ラッキョウの収穫と播種

 自宅の畑にラッキョウを植えた方はゆっくりとやれば良い。 福山市では6月中旬ごろ葉が枯れてから播種時の8月中旬〜9月中旬までに収穫して漬ければよい。 

 漬物用に土付ラッキョウを入手して余った場合や次年度分の植え付けは、6月中旬収穫後、直ちに播種実施しても問題ない。 植え付け1ヶ月前に必要ならpH調整の石灰を散布して耕運、20日前に堆肥を撒いて耕運、10日前に肥料の三要素を含む化成肥料を撒いて耕運して置けばよい。 植え付け前の耕運時には必要なら事前にネマトリン、エース粒剤などの農薬を散布しておく。 他と比べて小さい種球は、ウイルスに感染している場合があるので使用しない。 植え付けは、畝の上面30cmなら1条・1mなら2条程度とする。 条間 40cm 以上で、10〜15cm 間隔に 1球ずつ深さ 3〜5cm 位で植え付ければ良い。 途中で必要なら追肥を実施、4月頃、生育が盛んになってきたら土寄せをし、殺菌剤などの農薬も必要なら散布します。 詳しくは『ラッキョウの育て方』等を参照下さい。

 早く植え付けるとその分、除草に手間がかかり、草に埋もれると除草時にラッキョウまで傷つけたり抜いてしまう。 6月中旬に植え付けた場合は、7月中旬と8月上旬に草焼き灯油バーナーで草焼きを実施すれば、草取り時に誤ってラッキョウを傷つけたり抜き取る事も無い。 ラッキョウの播種時期は福山の場合、 8月中旬〜9月中旬ですが、 早く植えた場合は、 8月中旬〜下旬には地表に発芽してくるので、 他と比べて芽が地上に出て来ないものや勢いの悪いものは、掘り出して別の場所に仮植えしていたものと植え替えて下さい。 根や芽の部分がコガネムシの幼虫に食べられている場合は土の中をよく探して捕殺してください。 

ラッキョウの病気
灰色かび病・白色疫病・さび病・灰色かび病・ウイルス病・春腐病・黒腐菌核病・軟腐病・黒球病・根腐病・乾腐病

ラッキョウの害虫】 (タマネギ・ネギ・ラッキョウ・ニラ・ニンニク・アスパラガスの害虫
ロビンネダニ(ネダニ)・ネギアブラムシ・コガネムシ

【ラッキョウの農薬】 
作物名と病害虫に対応する農薬の検索

[ラッキョウの保存方法]

 ラッキョウのレシピは意外と多く、生ラッキョウには独特の味覚と歯触りがあります。 テレビで放映されると食品スーパーで完売するものもある。 誰でも出演料を頂いて食べるなら、吐き出しそうになっても笑顔で『美味しい』を連発しながら食べるだろう。 極一部の人がこんなことは解っているが騙されたと思って買うのだろう。 味覚には個人差があり、一度食べたら、やみつきになる人もいます。 年中食べていたい方もいるだろう。 生ラッキョウの保存方法で悩む必要はない。 例外もあるが、毎年掘り出さなくても腐ったり消滅することはないが球は小さくなる。 2年に1度掘り出す畝を2か所作り、毎年交互に掘り出せば年中収穫も可能になる。 畑のない方は泥付(土付)ラッキョウを買って、プランターに植えておけばよい。 圃場の都合で掘り出した種球を保管したい場合は、ネット袋に詰めて風通しの良い軒下などに貯蔵します。 営農家なら失敗は許されないので農薬の取り扱い説明に従ってベンレート等で消毒後播種。 消毒しないでも安心とは云えないが、自家消費の場合は被害が少ないので問題ないでしょう。 前年度の状況から判断して必要なら播種後消毒しても良いだろう。  農薬について詳しくは『家庭菜園の農薬と散布器具』等を参照下さい。

[ラッキョウの収穫と重量]

植え付けが終わった土付ラッキョウの残りを必要なだけ洗って漬ければ良い。 好きな人は年間一人 5kg有っても足らないが、初めてラッキョウを浸ける方は、年間一人 1kgを目安にすればよいだろう。 目安と云えば、2条植え 4〜5mの圃場から収穫量は約 1輪車 1車です。 重量は約 10kgで、洗って皮剥き後は約 9kg。 播種したラッキョウ種球一個は収穫時に、少ないもので15〜16個、多い場合は60個を超えることもあります。 

らっきょう】

2〜3年掘り出さないで植えておくと、小指の第一関節より先のような小さいラッキョウになります。 この小さなラッキョウを『花らっきょう』と呼び、これが美味しいと言う人もいます。 食べるだけの人や少量漬けるのは良いかもしれない。 下記を読めば理解していただけると思うが、こんな小さなラッキョウを漬ける手間は大変である。 しかし、これを種球とすれば、収穫時は、球が大きく数量も多くなる場合があります。 余裕があるなら試して下さい。 

[準備するラッキョウの重量

通常、『洗いラッキョウ』を 2kg、もしくは『土付きラッキョウ』を 2.5〜3kg 程度、漬物用として準備すれば良いだろう。 『土付らっきょう』の場合は土の付き方や葉の枯れ具合によって、本漬け前の重量と比較できない程大きく異なる。 某国の食品は信頼できないが、自分で作ったものと比べれば自国のものでも安心とは云えない。 そこで自分が育てた 『土付きラッキョウ』を使う場合は、芽・根を切り取り、皮をむいだ後で 2kg に成るよう見計らう。 これには手間がかかるし、計算どおりにはゆかない。 塩殺しの後、甘酢漬けに入る前の重量には天使の取り分もあるようだ。 余った物を捨てるのも、もったいないので他のレシピで使用するか、甘酢漬けに入る前に再度計量すればよい。 重量計算が面倒な方は、下記の Excel ファイルを使用下さい。 
『洗いラッキョウ』を買った場合、芽・根の切り取りや皮も剥いてあるので重量が変わらないから面倒な計算をしなくて良い。 

【らっきょうの作り方と材料】

洗浄し芽と根を切り取ったラッキョウ 2kg に対して下漬け(塩殺し)用の塩 40gと下記甘酢の材料を準備する。

穀物酢…………………………1000cc
水……………………………… 100cc
砂糖…………………………… 300g
蜂蜜…………………………… 100g
塩……………………………… 少々
唐辛子(種をとって小口切り)…    4本

市販の『らっきょう酢』を使う場合は、水・砂糖・蜂蜜・塩は入れない。 好みに合わせて唐辛子などの香辛料(ハーブ・スパイス)を入れます。 全てを混合後加熱消毒するのが基本です。 穀物酢のみは加熱しなくても大丈夫な場合があります。 市販の『らっきょう酢』を使う場合は加熱消毒をしなくても大丈夫でした。 『らっきょう酢』もメーカーにより異なるが、『らっきょう酢』と明記して販売しているからには、当然、使用上の注意やラッキョウの漬け方も記載してあリますのでそれを参照下さい。 下記に記載した[果実酒びん 7号(5リットル) ラッキョウ:3kg らっきょう酢:1800ml]などの保存容器と対応量等も参照下さい。 ラッキョウの重量に丁度良い大きさの容器やラッキョウ酢の量がわかります。 
砂糖などの単体では細菌が増殖できないものであっても、殺菌力があるとは言えません。 『細菌発育の3 条件』にあるように、気温が高い時期です。 らっきょう酢を自分で作る方は上記材料を全て鍋にいれ加熱し、完璧ではないが沸騰させて殺菌するのが基本です。 これを常温にさまして使用します。 
お家の中で加熱すると家中に酢のにおいが立ち込めます。 屋外で 風が当たらないように工夫して、下図のような卓上ガスコンロを使用し加熱するのが無難です。 酢だけを除いて煮沸後、温度が下がってから酢を混ぜるのもよいでしょう。

 

下図をクリックすると、 Excel で作成したファイルの、印刷イメージが表示されます。 らっきょうの重量を入力すれば、表計算ソフトが他の調味料などの容量(割合・割当・配分)を自動的に計算してくれる Excel のファイルは『pickles.xls』で、圧縮ファイルは『pickles.zip』です。 パソコンによって異なるが、右クリックし、表示されたメニュー内の[対象をファイルに保存]・[リンク先のコンテンツを保存]等をクリックすると、パソコンに保存できます。 

基本から外れる度合いが大きいと失敗する可能性は高くなりますが、味覚には個人差があり、赤字箇所は変更できるので好みに合わせて調整下さい。 
空欄は、香辛料(Spices・ハーブ・香草・薬草)を使う場合などに利用ください。 香辛料は料理を美味しくして、体に負担をかけずに健康な効果を得られる一石二鳥な調味料です。 しかし、基本的に香辛料は少ししか使わないので、一度の使用で大きな健康効果を得ることはできませんが、効能を知り継続的に少量ずつ摂取していくと、気づかないかもしれないが健康状態を良好に維持することができます。 香辛料の詳しい解説は『香辛料と効能』などを参照し、隠し味の魔法使いとなり、お客様に喜ばれるラッキョウの酢漬けをお作りください。 
前年ラッキョウを漬けていたラッキョウ酢にはラッキョウから出た水分などが不明で継ぎ足す分量を計算できません。 煮沸消毒しても空気中等から入った細菌や酵母などが作り出した成分が不明ですから自己責任で対応ください。  

【甘酢漬けの手順

  “泥付(土付)らっきょうの漬け方”

   

   [ラッキョウのい方]

   

   [ラッキョウの芽と根の切り落とし

   [ラッキョウのの剥き方]

下漬け(塩殺し)】

 野菜の細胞は、収穫した後も活動しており、細胞内の栄養素は消費されます。 しかし、塩をまぶすことで細胞の活動は止まり、野菜の栄養素は消費されなくなります。 これを、下漬け・塩殺しなどという場合があります。 殺菌ではないが、塩による浸透圧の関係で、微生物の細胞から水分が奪われるため増殖できなくなり、ラッキョウの腐敗を防ぐ効果があります。 『ラッキョウの皮剥き』をしないで先に『下漬け(塩殺し)』をした方は、『ラッキョウの熱湯消毒』前に、 『ラッキョウの皮剥き』を実施します。

  【天使の取り分】

   

  “洗いらっきょうの漬け方”

   [ラッキョウの塩漬け]

   [ラッキョウの熱湯消毒]

漬け】

  “参考資料”

   『食品の保存

  【熟成

   

topへ↑


 プラスチック製は体によくないものがあります。 リサイクルマークの数値・アルファベットを確かめると驚くべき事実が見えてくる。 古くから食品容器に使用されている、ガラス容器は安全性が高い上から下まで中の状態が見えるので、下図のような果実酒の瓶がらっきょうを漬ける容器に良い。 安全の基準を他人に任せるのは良くない。 安全性の基準は国により異なる。 規制する側とされる側の癒着にもよる。

【果実酒びんの容量とラッキョウの重量】

 らっきょうの重量による漬物容器の容量は、らっきょうが漬かって下に沈んだ状態で、全てのらっきょうが甘酢の液面下に納まるようになれば良いわけで、以前使用した果実酒の瓶があればそれを使用すればよい。 果実酒の瓶を新しく購入する場合は『食品スーパー』や『ホームセンター』等に行けば良い。 大きめの容器を使用して空間が大きくなっても問題はない。 準備した容器が小さく容器内に納まらなければ別途小さい容器で適当なものを探して使用すれば良い。 
 らっきょう 1kg に対して『らっきょう酢』は約 700ml ですが、ラッキョウの大きさや形状により異なり計算通りにはなりません。 らっきょうの量が多くなればひたひたになるらっきょう酢の量は比例計算よりも少なくなります。 保存容器号数・容量とラッキョウ重量及び『らっきょう酢』の目安は下記ですが、計算通りには行かないので目安として利用下さい。 

【容器は透明が良い】

 水に沈むラッキョウも『らっきょう酢』内では比重により上に浮きます。 『らっきょう酢』に漬けた下方にあるラッキョウはその上のラッキョウを押し上げ、順次上へ上へと押し上げていて、上方のラッキョウは『らっきょう酢』の上に出ています。 らっきょう酢』を入れる工程では、下記の数値と、瓶の下部も良く確かめてください。 ラッキョウが『らっきょう酢』上に出ているからと、幾ら『らっきょう酢』を継ぎ足しても意味ない場合があり得ます。 ラッキョウは浮いているので瓶の下部はらっきょう酢だけの場合もあり得ます。 従って透明な容器が良い。 使用したラッキョウ酢やラッキョウを塩殺しした場合などの比重により異なるが、ラッキョウを漬けて初めの 3日ぐらい、1日 2〜3 回瓶を良く揺すると、全てのラッキョウはやがて下に沈んでゆきます。 

【果実酒瓶とラッキョウ及びらっきょう酢との対応

果実酒びん(号数×0.3)≒  ラッキョウの重量(kg)
果実酒びん(リットル×0.4)≒  ラッキョウの重量(kg)

果実酒びん 3号 2リットル ラッキョウ:1.0kg らっきょう酢 700ml
果実酒びん 4号 3リットル ラッキョウ:1.2kg らっきょう酢 800ml
果実酒びん 5号 4リットル ラッキョウ:1.5kg らっきょう酢1000ml
果実酒びん 7号 5リットル ラッキョウ:3.0kg らっきょう酢1800ml
果実酒びん10号 8リットル ラッキョウ:4.0kg らっきょう酢2500ml

【漬物容器の消対策】

 以前使用したものによっては空き瓶の臭いが気になることもあります。 臭いが気になる場合は下記の消毒の手法によっては臭わなくなる場合もあるので試して下さい。 だめな場合は『空き瓶の匂い消しに重曹』等を参照下さい。
シャボン玉酸素系漂白剤過炭酸ナトリウム
茶渋、コーヒー渋とり、フキンやまな板、食器の漂白・除菌・除臭
2Lの水に対して10g(大さじ1杯)の酸素系漂白剤を溶かし、15〜30分程浸したあと水ですすぎます。
※30℃〜50℃の温水を使用していただくとより効果的です。

【保存容器の材質と安全性】

長期間食品を保存する容器の材質は、古くからガラス製品や陶磁器が使用されてきました。 これらは安全性に問題がないから古くから使用されてきたわけですが、最近は食品の容器もプラスチック製のものが多く使用されています。 プラスチック製品には多くの種類があり、種類ごとの安全性はどうなんでしょう。 

物質の有害性とは、含まれる元素そのものの単体性質ではなく、その分子構造や物質の様相により影響するものです。
単体状態の塩素(Cl)や、これに水素(H)が結びついた塩化水素(HCl)は有毒性があり、塩化水素の水溶液は強酸性の「塩酸」ですが、塩素とナトリウムからなる塩化ナトリウム(NaCl)は、いわゆる食塩です。

プラスチック製品は漬物など長期間食品を保存する容器としての安全性が気になります。 プラスチックには多くの種類があり、プラスチックの種類や保存する内容物によっては長時間入れておくと内容物の味が変わるものや柑橘類に含まれるテルペン油や、エゴマ油等の一部の油脂に侵されることがある等、軟化・溶解・浸透のおそれがあリます。 使用する容器に記載されたプラスチックの種類と注意書きを読み『主なプラスチックの特性と用途』なども参照して安全性を確かめた上で使用下さい。 

topへ↑


常温で保存して、 1年以上経過しても、シャキシャキ・カリカリ・パリパリの歯応えが楽しめるようにするには、消毒を徹底します。 漬物容器のビンは10分〜15分煮沸殺菌する。 容器が耐熱でない場合や大きすぎて煮沸消毒できない場合などは、下記。
眼鏡または保護眼鏡をかけて、ゴム手袋ロングサイズビニール手袋ロングサイズニトリル手袋ロングサイズ等をはめて実施すること。
容器をきれいに洗ってペーパータオルなどで水気を拭き取り、消毒用エタノールをふくませたペーパータオルもしくは脱脂綿などで、容器の内側をまんべんなく拭く。 台所用漂白剤を使う場合は、使用する台所用漂白剤に記載された使い方に従い、指定の希釈値に薄めた台所用漂白剤を含ませたペーパータオルか脱脂綿で、容器の内側をまんべんなく拭いた後で、 飲用可能な水もしくは沸騰して常温まで冷ました水をペーパータオルか脱脂綿などに含ませて、容器の内側に付着した漂白剤を綺麗に拭き取り、更に新しいペーパータオルか脱脂綿などで、容器の内側の水分を拭き取る。 容器の蓋も殺菌消毒を忘れてはいけない。 漬けておく大きな容器から、食卓用の小さな容器に小出しする場合に使用のステンレス鋼のお玉杓子なども消毒用のエタノール等で消毒して使用します。 消毒用に使用する薬剤などは必ず使用前にその薬剤に記載された使い方使用上の注意をよくお読みください。

topへ↑


重量の測定】

計量可能な範囲: 0.1g〜2kg の秤下図(\1,000程度)。計量しているのは出し昆布。

上記より重たいものを計量するには、アナログ体重計が安価(\1,000程度)

容量の測定】

下記「大さじ」「小さじ」「1カップ」「500ml」などを量れるものは、100円ショップでも販売されている。

 

【料理における、大さじ、小さじ、カップの標準容量】

  大さじ = 15ミリリットル(15 cc) 製品では「15 Spoon」などと表示されることもある。
  小さじ = 5ミリリットル(5 cc) 製品では「5 Spoon」などと表示されることもある。また、小さじ1/2 に当たる「 2.5ミリリットル(2.5 cc)」のスプーンは「2.5 Spoon」などと表示されることもある。
  1カップ = 200ミリリットル(200 cc) 製品としては、500 ml が量れるものも流通している。

6合〜5勺(しゃく)/1,000〜50ml(ミリリットル)を計量できる透明なプラスチック製の計量器具等も100円ショップにあった。

※ 1勺は約0.018 liters(リットル)

topへ↑


 らっきょうには、血液さらさら効果、植物繊維が豊富なため、整腸作用があり、抗癌作用、花粉症などのアレルギー抑制作用がある。 胃粘膜を刺激する働きがあるので、胃の弱い方は、注意が必要で、1日に 4粒程度が適量だそうです。 

【らっきょうの成分

ラッキョウ10gあたり

糖 質 1260.000 mg 
タンパク質 60.000 mg 
繊 維 30.000 mg 
灰 分 20.000 mg 
リン 15.000 mg 
脂 質 10.000 mg 
カリウム 10.000 mg 
ビタミンC 1.000 mg 
カルシウム 0.600 mg 
ナトリウム 0.100 mg 
ナイアシン 0.090 mg 
0.020 mg 
ビタミンB1 0.003 mg 
ビタミンB2 0.002 mg 

topへ↑

【らっきょうの薬効

 ラッキョウの薬効硫化アリルです。 ニンニクやタマネギといった、ユリ科の植物に含まれる成分で、血栓の生成予防、血中コレステロールの増加抑制、インスリンや胃液の分泌促進、発汗促進、免疫機能の向上、がんの予防などに役立つといわれています。 硫化アリルの種類でアリインは人の体に入るとアリシンという物質に変化し、これには強力な殺菌作用があり、サルモネラ菌や病原性のカビ、チフス菌、コレラ菌、寄生虫の駆除などに効果を発揮します。

ラッキョウによる体臭気になるようなら】

 動物性蛋白質と大蒜(にんにく)・玉ねぎ・ラッキョウは嫌がられる体臭の原因のように言われています。 人はエネルギー源となる食事をし、老廃物を排出します。 老廃物を排出するには肝臓や腎臓、肺などの臓器がうまく働いることが大切で、これらが正常でないと身体は便や尿以外にも目・鼻・耳・口・皮膚などいたる所から老廃物を出そうとし、口臭や体臭の原因となります。 他のにおいでごまかすのではなく、体内の代謝システムを整えることで口臭・体臭が改善され、異性を引き付けるいい香りを発散するようになります。 
 動物性たんぱく質は必要量、大蒜はやめて、らっきょうと牛蒡などの繊維質をしばらく続けて食べて下さい。 らっきょうには体臭の原因以上に、代謝システムを改善することによる体臭を抑える働きがあるように思えてきます。 個人差があるので言い切ることはできないが、試してみて下さい。

topへ↑

“参考”

【ラッキョウのレシピ

 らっきょうのレシピは上記に紹介した「甘酢漬け」だけではない。 畑のない方がプランターを買ってでも育てたくなる「生らっきょう」には、超美味しい味わい方がある。 下記に紹介する生ラッキョウレシピを参考に、年中食べたくなる生ラッキョウの衝撃的な味覚や歯触りをお楽しみください。 ただし、刺激が強いので食べ過ぎに注意してください。 ラッキョウの収穫時期は、中間地:6月初旬〜下旬、寒冷地:6月下旬〜7月中旬、暖地:5月中旬〜6月中旬。 ラッキョウを早取りしたものをエシャレットと云い、エシャレットの収穫時期は、中間地:3月下旬〜4月中旬、寒冷地:4月中旬〜5月初旬、暖地:3月中旬〜4月初旬。 自宅の畑にラッキョウを植えた方は、年中必要なだけ収穫して使える。  

topへ↑