＝長寿食品＝
手作りだから安心で美味しい
白菜の収穫と漬け方
(The pickles of napa cabbage)

１．

白菜の育て方  
 　　畝作り
　　 基肥の施肥・播種・定植の準備
　　 播種用溝の作成
　　 播種前の作条処理と水遣り
　　 播種
　　 土のかけ方
　　 苗の作り方と定植
　　 間引き菜
　　 手入れ（追肥は不要）

２．

白菜収穫用鎌や包丁の作成

３．

白菜の収穫 
　　生のままで長期保存 
　　干し野菜の作り方と干し白菜や干し野菜のレシピ

４．

包丁と鎌の研ぎ方

５．

漬物用資材
　　重石（水を入れたペットボトル等）　
　　漬物樽（漬物容器）　
　　オール百均で漬物

６．

白菜の漬物　
　　白菜の漬け方 
　　　　最初に　
　　　　白菜を漬ける時期 
　　　　白菜はいつ洗う？　
　　　　白菜を干す理由？　
　　　　２度漬けする必要は？ 
　　　　何時から食べられる？
　　　　白菜の重量は何時計る？　
　　　　乳酸菌は何時入れる？　
　　　　塩分比率は？　
　　　　白菜の塩漬け（下漬け）　
　　　　白菜の重量と漬物容器の容量　
　　　　白菜を引き裂く理由　
　　　　重石の重量は？ 
　　　　漬物の水が上がらないときの迎え水？　
　　　　クッキング温度計　
　　　　漬物の調味料や隠し味の材料は？　
　　　　漬かりすぎ？ （すっぱいのが嫌いな方に）　
　　　　塩辛い時の「呼び塩」による塩分調整　
　　　　漬け直す（本漬け）　
　　　　漬け込み後10日間は経過を詳しく観察する　
　　　　白菜の変色を防ぐ方法　
　　　　白菜漬けの長期保存と塩分調整　
　　植物性乳酸菌と効能　
　　キムチのダイエット効果

７．

大腸菌やウイルスの消毒について　
　　漬物で使用する、器具・容器・重石・包丁等の洗浄と除菌　
　　　　消毒用水溶液の作り方　 
　　　　野菜・果物の除菌　
　　　　漬物容器の消臭対策　
　　漬物の衛生規範

８．

蕪の千枚漬け・大根の酢漬け　
　　赤大根や蕪の千枚漬け　
　　千枚漬け用自作スライサー　
　　大根の甘酢漬け　
　　澤庵漬け　
　　大根の浅漬け　
　　調味料など材料自動計算Excelファイル
　　らっきょうの漬け方

９．

漬物サンドイッチ

リービッヒの最小律（Liebig's Law of the Minimum）
　リービッヒの最小律とは、植物の成長速度や収量は、必要とされる栄養素のうち、与えられた量のもっとも少ないものにのみ影響されるとする説。

ドベネックの桶（おけ）
　リービッヒの最小律を分かりやすく説明するものとして、ドベネックの桶が引用されます。
植物の成長を桶の中に張られる水に見立て、桶を作っている板を養分・要因と見立てた場合、複数の板がどれだけ長くとも、一番短い板の部分から水は溢れ出し、水嵩は一番短い板の高さまでとなる。 という考えです。

塩基バランス（えんきばらんす）
　土の中に含まれている塩基（石灰、苦土、カリ、ナトリウムなど、交換性陽イオン）の比率。とりわけ石灰、苦土、カリの三つの成分の比率が重要とされる。これらの成分の間には拮抗関係があり、その比率が崩れると、土の中にはそれぞれの塩基が十分含まれていても作物には吸収されにくくなる。一般的には、石灰：苦土：カリが当量比で五：二：一がよいとされている。

拮抗作用（きっこうさよう）
　土の中にある肥料分は互いに影響しあい、片方が多いと一方が効きにくくなる現象を「拮抗作用」という。 反対に一緒に与えることで効きやすくなる「相互作用」もある。

１．

買ってきた鎌の柄にステンレスの針金を巻く。
“理由” 金属刃と木製柄の接続部が裂けたり折れやすいため。
尚、鎌もステンレスの針金も100円ショップで売っていた。 鎌のお手入れは下記『鎌の研ぎ方』を参照下さい。

　100円ショップで買ってきた包丁の場合口金が付いていないので、同様にステンレスの針金を巻く。 7,000円の包丁でもトマトは切れにくく潰れ易い。100円ショップの包丁でトマトを切ったらより良く切れた。 お値段よりお手入れに問題があるようだ。 誰でも簡単に出来る下記『包丁の研ぎ方』を参照下さい。 最近は鉄鋼製造技術が優れており、鍛造品に近い硬さと、硬いにもかかわらず刃毀れしない素材が、安価に入手できる世の中なのです。 しかし、値は正直とも言われる。 7,000円と100円の物をを比べるのは間違っている。

２．

上記の鎌や包丁を金床（かなとこ・下図赤）もしくは万力（まんりき・下図青）、古物商から入手した鉄板等の、金属上に置きハンマーで叩き反りを出す。

３．

右利きは下図のように置いてこの面だけを叩いて反りを出す。 鎌や包丁の位置を少しずつずらせながら軽く何度も叩きます。 左利き用は下図鎌の反対面を上にして叩く。

４．

上図のようにハンマーで繰り返し叩くと下図のように反り返る。 使用してみながら使い勝手が丁度いいカーブになるよう叩いて調整する。

この鎌の完成品が欲しい方で、取りに来る方には手渡し1,000円で譲ります。 メールを下さればマピオンの地図による住所の位地をお知らせします。 

５．

白菜の胴回りを両手で押さえてみて良く締まっているようで有れば、収穫できます。

【白菜の収穫時期】

 白菜の胴回りを両手で押さえてみて、ふわふわしているならもう暫らく待って、良く締まって硬くなってから収穫します。 例年より早く冬が来た場合や種蒔き時期が遅れたものはいくら待っても結球しない場合や、結球しても硬くならない場合があります。 結球しない場合は春になり花茎（かけい：花をつけた茎）が伸びだすことを抽苔（ちゅうだい・とうが立つ）といい、白菜の抽苔したものは、花が開く前に茎を柔らかい部分から折り取って茹でて食べられます。 酢味噌味で美味しく頂けます。

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【白菜の収穫方法】

野菜の残渣を管理機などで畑に鋤込むと、カブラヤガの幼虫（根切り虫）が大量に発生する場合があります。 白菜を収穫後、白菜の残渣を簡単に土を払って除去できるように考慮して収穫します。 先ず、白菜を横に引き倒して白菜の根っこを畑から引き出します。 次に、下葉を折り曲げ上記の鎌で根っ子の部分を刈り取ります。 最外周部分の葉で 10枚程度は剥がして廃棄し、外周部分は一枚ごと洗って調理する場合や新聞紙に包んで長期保存するのにはこのまま持ち帰ります。

６．

使用した農薬にもよるが、野菜自身が根や葉から農薬を吸収し、野菜全体が毒菜となって野菜を食べた害虫を殺すタイプの農薬を使用していない場合は、外周だけでなく中のほうまで虫がいる場合もあリます。 葉を剥ぎ取り後洗って調理する場合は別だが、葉の株元に近い部分には小さな虫やごみが挟まっている場合があります。 漬物に使う場合は更に外葉を折り取り、虫やゴミ等を同時に漬け込まないように、小さな虫やゴミなどが無い部分まで葉を取り除きます。 その後で下図のように芯の部分を切除します。 収穫用の鎌や包丁が湾曲していると凹んでいる白菜の芯の部分も綺麗に切り取れます。

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【生のままで長期保存】

　長期間保存したい場合は、新聞紙に包んで上下方向を間違えないよう生えていたと同じ向きに立てて、ダンボール箱に入れる。 暖房のない部屋、もしくは日光の当たらない雨の掛からない屋外や車庫など白菜が凍らない場所で保存する。 ダンボールの底にはレジ袋などのビニールを敷いておくと、白菜から出た水分で置き場所の床を傷めたり、ダンボールの底が抜けることもない。 周囲の状況や収穫時期にもよるが、1～3ヶ月保存できます。 小生の住んでいる地域では 4月初旬が生のままで保存できる限界のようです。 4月の初旬になれば、漬物にすることで保存期間を更に長くできます。

７．

漬物にする場合は、収穫した白菜の株元から縦に１／３程度まで包丁で切り目を入れ、引き裂き四つ割もしくは二つ割りにします。 収穫後 1～2日程度経過した方が上手く引き裂けるようです。茶色や黒く変色している部分は、ちぎり取るか切り捨てる。 小さな黒い点のようなものは、虫やごみ等でなければ白菜のゴマ症と思えます。葉の主脈（一般には‘茎’と呼ばれる白い軸の部分）に、多数の黒い斑点が発生する現象です。 ゴマ症なら何の問題もなく安心して食べられます。 不良箇所を取り去り後、半日～1日干す。 漬け込むときに白菜同士が擦れ合って葉が破れない程度でよい。 植物性乳酸菌は、日常的に摂取する全ての野菜（大根・きゅうり・なす・にんじん・キャベツ等）に付着して生息していますが、空気中にも浮遊しており、干すことで更に乳酸菌が付着します。 

１．

干し野菜の作り方

拍子木切り・短冊切り・輪切り・半月切り・銀杏切り・縦割り等にしたり、引き裂いたりした野菜を半日から1日、洗濯物を干すように、太陽の下で乾かすだけで、普通の野菜が、濃厚な旨みと、深い甘みが堪能でき、炒めるとこりこりっと香ばしくて、とても美味しい野菜”に変身します。 白菜の場合は、外周部分の大きな葉は剥がして一枚ごとに干し、内周部部分の葉は小さいので縦割り８等分にして干します。 詳しくは『干し野菜の作り方』等を参照下さい。 生乾き程度に干すのとカラカラにに乾燥させる方法があリます。 ざるや網など、上下からも空気が通るものに乗せて乾燥させます。 干し野菜は厳寒時が最適期です。 黒ずむ事無く早く乾燥できます。

２．

干し白菜や干し野菜のレシピ

白菜は、そのほとんどが水分のため、炒め物はべちゃべちゃになります。
上記半日から1日干した白菜は、甘みと旨みが増し、適度に水分が抜けているため、炒め物はまるで“プロ”のように“しゃきしゃき”の仕上がりになり、干して身がしまった白菜は芯もとっても甘くて美味しく、冬定番のシチューなどで白菜を使うと干すだけで深みが増します。 詳しくは『干し白菜』や『干し野菜のレシピ』等を参照下さい。

３．

干し大根の作り方と野菜専用の干し台

野菜の中では特別水分の多い大根を、カラカラに乾燥させて長期保存が出来る干し野菜の切干大根にしてみた。 大量の切干大根をできるだけ早く乾燥できるように、野菜専用の干し台と、簡単に取り込みが可能な干し網を自作してみた。 詳しくは『切り干し大根と干し野菜』を参照下さい。

１．

包丁の研ぎ方

包丁を研いだことのない方が研いでも、専門家が研いだのと同様にトマトの上をツルツル滑らない。 潰れない。 トマトが サクッ サクッ と切れる。 たくあんが下の皮まで良く切れます。 三切れも四切れも続くようなことはありません。 しかも、１００円ショップの包丁が、調理の専門家が使っている包丁のように良く切れます。　女性の方でも簡単に研ぐことができるので試して下さい。 失敗しても１００円の包丁です。 これが嘘のように良く切れます。 
両刃の包丁を研ぐには、まな板（←調理で食材を切る際に台として用いる板）を新聞紙に包んで、その上にサンドペーパーの#100～#400（←砥粒のサイズ・１００円ショップにある）を置いて、下図の解説に従って両面を研ぐ。 
サンドペーパーは通常A4サイズ（←紙のサイズ）で、これを扱うと周囲に砥粒が散乱するので、事前に新聞紙を敷いておきます。 サンドペーパーの保管は、B4（←紙のサイズ）のプラスチックケース（１００円ショップにある）を使用すると砥粒の散乱を防ぎ便利です。 包丁・サンドペーパー・B4プラスチックケース等は、全て100円ショップにあリます。 

片刃の包丁には、裏すき・裏押しがあります。 当然、表の片面だけを研ぎます。 

片刃の包丁や鋏では、快適な切れ味を出す硬い鋼鉄が片側に薄く貼り付けてあるので、この面を研いで硬い鋼鉄部分が磨滅すると切れ味が悪くなってしまう。 両刃の場合は、交互に研ぐと問題ないが、片刃の場合は片側だけを研ぐので研磨の過程で返り（かえり）が発生します。 返りは、#1000程度の中砥石～#3000程度の仕上げ砥石（1,500～1,800円程度）上に裏押し部分を当てて、斜めに軽くなでるように 1～2回滑らせて取ります。 
通常砥石は、20～30分程度水に浸しておき研磨時は水をかけないで使用します。

２．

鎌の研ぎ方

湾曲した白菜収穫用の包丁や、刃の中央部分が凹んでいたり湾曲した鎌のような刃物を研ぐには柄付き砥石が良い。
柄付き砥石は、100円ショップにもあリます。 小さいサイズの砥石を買ってきて、竹などにボンドで貼り付けても良い。

１．

重石。

下図の丸い御影石の重石は、直径30cmで約10kg。
日曜大工（園芸）センターなどで販売されている飛び石（←日本庭園などで、伝い歩くために少しずつ離して据えた表面の平らな石）を購入しました。

石のレンガ下図（198mm×98mm×58mm）は一個約 2.5kg である。 2個なら約 5kg 。

海や川が近くにあれば、漬物容器に合わせて、適当な石を持ち帰えるのも良いでしょう。

水を入れたペットボトルや食品保存用タッパーに日本庭園用小石を入れても重し代わりに使えます。

下図「澤庵漬の素」 大根100kgに80ｇ使用するように書かれている。 近所の食品スーパーで、80g＝297円だった。 インターネット「沢庵漬の素の通販・ネットショッピング - 価格.com」で調べたら驚いた。 個人で使用するなら、80g×10など大量にはいらない。

２．

漬物樽（漬物容器）

プラスチック製漬物樽（押し蓋付プラスチック製で上記丸い御影石の重石が入る大きさのものなら 40L。）
［白菜10kg≒（4～6個）］：［漬物容器≒40リットル］
［白菜1個≒2kg］：［漬物容器≒8リットル］
白菜1個で漬物容器の容量を計算すると8リットルになります。 但し、白菜の締まり具合や、重石の比重形状により異なります。

下図のようなプラスチック製で重石の代わりに、蓋についたネジを回すことで内蔵されたバネの強さを調整できるものも有る。

右端のは、「トンボ 漬物 容器マミー角3型」（2015年11月ビッグで千円弱）

下図のようなタッパーウエアにペットボトルに水を入れた重石を使っても漬物はできます。

100均（100円ショップ）等で、同じ程度で少しサイズの異なるタッパーを 2個とプラスチック製の受け皿を買います。
一つ大き目のタッパーを漬物容器に使用し、残りの小さめのタッパーに重石の水を入れたペットボトル等を入れて、重石の代わりに使います。 漬け水が溢れてこぼれても良いように、プラスチック製の受け皿の上においておきます。　

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【オール百均の漬物】

生野菜は１００均に無いが、全て１００均の道具を使って漬物はできる。 百均には野菜の種やプランター・肥料なども販売されている。 唐辛子や塩・砂糖・昆布・漬物の素なども販売されている。 まな板や、包丁・ピーラー（皮剥き器具）・漬物容器などもある。 従って、オール百均でも漬物ができる。 

【注意】

漬物容器として古くから使用されてきた木製・ホーロー製・ガラス製・磁器製などの容器なら安心です。 木樽は、1～2日間 5％位の塩水を入れて水分を吸わせておきます。 製品に記載された注意事項に従って使用下さい。 プラスチック製品では、漬物容器として販売されている製品にも「糠漬けには使用しないで下さい。」等が記載されたものもあリます。 食品保存用のポリ袋を内側に入れて使用するとより安全でしょう。  レジ袋は「非食品用」の場合があリ、食品保存用としては使用しないのが無難です。

その他

体重計（アナログ表示・千円以下）・デジタル秤（1g～2kg・千円以下）・アナログ（サカタ粉末秤1～30g）・包丁・キッチン用鋏・粗塩もしくはクエン酸入りのつけもの塩・昆布・唐辛子・漬物の素・出しの素など。 白菜が漬かったごろ取り出して刻みキムチの素を入れてかき混ぜるとキムチも出来る。 大根や蕪などを漬ける場合は味醂・砂糖・酢・糠・麹など。 糠は精米機のあるところに行けば、無料で大量に入手出来る場合がある。 

唐辛子は、植えた土地や肥料、近くに植えられた唐辛子の辛さ等により、辛さが微妙に異なる場合もあるので保証はできないが、『激辛唐辛子の種』もしくは『全く辛くない唐辛子の種』が欲しい方で、取りにくる方には１本２００円でお譲りします。
メールを下されば、当家の住所がマピオンの地図で解る「URL」を送ります。
こちらの Eメールは『ココ』をクリックしてご覧下さい。

【最初に】

漬物を作る上での注意事項は下記＜漬物の衛生規範＞等を参照下さい。 自宅で作った野菜なら、漬物やサラダ等、加熱しないでも安心して生食野菜を食べれます。

【白菜を浸ける時期】

 冷蔵庫で保管する場合は別だが、一般家庭で白菜を漬ける時期は、気温が10℃以下になってからなら安心です。 綺麗に手を洗い、漬込みに用いる器具・容器の洗浄と消毒を行ない、生食用の食べ物を扱う決意を新たにすること。

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【白菜は何時洗う？】

買ってきた白菜は信頼できないので、消毒して飲用可の流水で洗った方が良いかもしれないが、切る前に洗います。 白菜は漬ける前に株元から１／３程度包丁で切り、引き裂いて干しますが、自宅で種から育てた白菜ですし、収穫時に綺麗なところまで葉を切捨ていますので、良く締まっていて、上部が開いていないものは洗いません。 切り開いたとき、汚れに気付いたらその部分を廃棄するか干す位置を区分して、干し上がってシナットなって洗うと、より綺麗に洗える場合もあリます。

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【白菜を干す理由？】

漬物は周囲の温度などにもよるが、数日以内に野菜から出た水分や細菌のいない調味液の水面下に納まらないで空気に触れた状態では、雑菌が繁殖して異臭を放ち食べられなく成ります。 新鮮な葉物野菜は、ぱりぱりで押さえただけでも葉が破けます。 漬物桶に詰め込む工程でも擦れ合い破れます。 ぴんぴんに元気だから嵩張るので隙間なく詰め込むことができませんし、重石を置いてもへこみません。 従って、隙間が多く塩分が野菜表面の一部に接触するだけなので、浸透圧による水分が出てきません。 天候が悪い場合は、部屋干でも良いから、しなっとなる程度まで水分を蒸散させます。

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【２度漬けする必要は？】

漬物は、下漬け後本漬けする場合があリます。 下漬けとは、漬物を作る際に材料の余分な水分を抜き、本漬けの味をしみやすくするためと、野菜の生長を止め、除菌のために、本漬けの前に塩漬けにすることをいいます。 白菜は漬けて水が上がると、嵩（かさ・重なった物の高さや大きさ）が1/2以下になるので、場所や容器を効率よく使うため、二つの容器に漬けて白菜の嵩が半分程度に成ったら一つの容器に付け直します。 漬物が空気に触れない状態なら良いので、水が一杯で溢れるようにあるなら、必要以上の水は捨てれば良い。 漬け直すことで調味料が白菜のどの部分にも平均して付着します。 キムチを作る場合など、２度漬けするにはそれだけの利点はあるが、比較的安価な調味料で漬ける場合では、最初から調味料を入れておけば面倒な漬け直しの必要はありません。 

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【長期保存が可能？】

塩分比率が高い程、長期保存が可能です。 しかし、辛いと塩抜きしないと食べられませんので面倒です。 下記［塩分比率＝（100：3）～（100：5）］なら十分１ヶ月以上の長期保存が可能です。 容器から漬物を食べるだけ取り出し、水気を絞り食べれる大きさに刻んで、適当な容器に入れて食卓に出すが、漬物容器から出して空気に触れた状態なら周囲の気温にもよるが、消費期限は数時間から数日ですので食べるだけ小出しにするのが無難です。

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【何時から食べれるか？】

白菜は生でも食べれますが、水が上がって、7～10日程度より漬物の味に成り、時間の経過とともに旨みが増します。 あまり早く食べるとサラダ味です。 気温が高いと早くすっぱく成ります。 気温が10℃程度と高い場合は、最初から小さい容器に浸けるか、小さい容器に小分けして冷蔵庫で保管すれば更に長持ちします。 

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【白菜の重量と塩分？】

刻んで漬ける千枚漬けのような場合もあるが、通常漬物をする場合、野菜がしなっとなる程度水分を蒸散させます。 白菜の重量に対する塩分比率を計算する場合、漬け込み前に白菜から蒸散した水分は塩とは何の関係もないので、干す干さないに関係なく白菜の重量は、塩を合わせる時点での重量です。

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【乳酸菌は何時入れる？】

乳酸菌は何時入れるのか ？。 乳酸菌はそれ以外の雑菌と共に空気中に大量に漂っていますし、野菜に付いています。  漬け込む前に干すと更に付着します。 従って、買って来て入れる必要はない。 
乳酸菌と一緒にいる雑菌は・・・？。 塩漬けにして、野菜から出た水分と塩分で、野菜が空気に触れないようになると、乳酸菌が増殖を始め雑菌の増殖を抑えます。周囲の気温にもよるが、 2～3日以内に白菜が漬け水の水面下に水没しない場合は、雑菌が繁殖して、茶色に変色し悪臭を放ち食べられなく成ります。 

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【塩分比率は？】

通常漬物は、下漬けで塩漬けします。 塩漬けだから塩を使います。 浅漬けでは、塩分比率 2～3%程度で漬けるようです。 一般の漬物では、塩分比率 3～5%のようです。 塩分やミネラルは健康維持に必要ですが、取り過ぎが心配な方は『減塩は本当に必要か』等をご覧頂き、安心して健康に良い自宅で漬けた白菜漬けをお食べ下さい。 

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【白菜の塩漬け（下漬け）】

ここでは白菜を 20ｋｇを塩分比率 3%で漬けることにします。 白菜（ 1個≒ 2kg ）8～13個（合計 10kg×2 ）が丁度一輪車 壱車分で 20kg です。 白菜は株元から１／３を包丁で割り、残りを引き裂きます。 二つから四つ割にし、半日～1日、しなっとなる程度日光にあて、漬け込む工程で出来るだけ隙間なく詰め込み多少擦れ合っても破れない程度に水分を蒸散させます。 雨天や留守にする場合は、1～2日程度の部屋干しで良い。 部屋干しでは、床にビニールシート（百均にも有る）を敷き、新聞紙などを並べて、その上で干せば良い。
［40 リットルの容器に白菜 10kg を漬けると満杯に成るが、漬かると嵩は半分以下に成ります。］ 
 40 リットルの漬物容器× 2 に、粗塩もしくはクエン酸入り塩 300g×2 等を振りかけながら、上記白菜 10kg×2 を漬け込む。 ［白菜対塩分比率＝（100：3）～（100：5）］  塩は粗塩がミネラルを多く含み健康に良いそうだ。 しかし、粗塩に含まれる「にがり」には、体に悪い成分も含まれている。
キムチを作る場合は塩漬けされた白菜も販売されていますので、それを買ってもよい。 2度漬けしないで美味しい白菜漬けを作るには最初から迎え水に調味料を入れます。 

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【白菜の重量と漬物容器の容量】

白菜は、一つが 2㎏程度ですが、個数・重量・嵩にバラツキが大きく、干して水分を蒸散させた量にもより一定ではないので、下記は目安としてお使い下さい。  下記「大根の甘酢漬け」の場合は、迎え水は多分不要で、同じ漬物容器で白菜の倍の重量を漬けられます。

白菜の重量　容器の容量　白菜の分割　重石の重量　迎え水

　　　10ｋｇ　　　40リットル　　　二分割　　　　　20ｋｇ　　　4000cc

　　    5ｋｇ　　　20リットル　　　四分割　　　　　10ｋｇ　　　2000cc

　　    1ｋｇ　   　 4リットル　　　八分割　　　　　  2ｋｇ　　　 500cc

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【白菜を引き裂く理由】

白菜を切り分ける場合、下図を見れば納得できるように、葉のどの部分が包丁で切り分けられるか解らないが、もし赤線の位置が包丁で切り分けられた場合は、斜線部分が根元の部分から切り離されるため、この部分が解（ほつ）れて周囲に散らかります。 白菜の１／３を包丁で割り、残りを引き裂く訳は、斜線部分を根元から切り離さないためです。

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【重石の重量は？】

重石は、漬物を空気に触れないようにして、カビや酵素などで有害な微生物の繁殖を抑えて腐敗を防止し、有用な酵素や微生物の働きをよくする効果があります。 しかし、いったん水が十分に出たら、ある程度重石を軽くしないと、漬物材料の水分がですぎ、筋(すじ)ばかりの堅い漬物になる場合があリます。
重石の重量は、一般的に野菜の重量の 2～3倍の重量を載せるように云われている。 重石は軽いほうが楽ですが、試しに 6倍の重量を載せてみたら、2倍よりは多少水の上がりが早いようだ。 悪くはないが顕著な効果は確かめられなかった。 高く重石を積み重ねる場合は、白菜の漬かり方により片側に傾いて、重石がずり落ちる場合があリます。 危険ですから、子供が近づかない場所に置き、ダンボールや板などで漬物桶を囲って、紐で結わえて置くと安心です。 
7日程度経過して白菜の味がサラダ味から漬物の味に変わると、重石の重量を白菜の重量と同じ、もしくは半分程度にすると出し入れ等の管理が楽です。 早く重石を軽くすると、何時までもサラダ味が続きます。 

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【漬物の水が上がらないときの迎え水？】

絶対に失敗しない白菜漬けのコツの一つは、2～3日以内に白菜が漬け水の水面下に水没することです。 でも、『迎え水』に気付くまでは思うようにはゆきません。 カット野菜の漬物では、数時間で水が上がり下漬けが完了します。 従って下漬け当日でも本漬け可能ですが、葉物野菜の漬物は、カット野菜の漬物のようには水が上がりません。 10日も水没していないと茶色に変色して悪臭を放つ場合があリます。 白菜に塩を擦り込むように指導しているものもあり、粗塩を手間隙掛けて擦り込んでも、努力の結果は報われません。 塩分を多くしても、重石を重くしても、白菜が水面下に水没しない日が数日続くこともあリます。 このように白菜漬けの水が上がらないときは、腐敗が進み漬物が失敗します。 重石や塩分を多くしなくても失敗しない魔法の杖もあリます。 それは『迎え水』です。 『迎え水』は白菜等の漬物が成功する魔法の杖のようなものです。 漬物の漬け水の上がり方をよくするために加える塩水を『迎え水』と言います。

白菜の株元には多めに塩を擦り込みながら、白菜を隙間が少なくなるように詰め込み後、重石を載せる前に、最初に調味料や隠し味の入った『迎え水』を白菜の全ての部分に付着するように入れると、白菜の隅々まで塩分が付着し、浸透圧による水分が白菜の全体から出るので、水の上がりが早く失敗が少ない。 白菜は横から両手で押してみてふわふわした物や硬く良く締まっているもの等があり、干し方や樽に詰め込む手法にもよっても一定ではないが、上記白菜 10kg×2 に対して、水：3000～5000cc×2 に［水対塩分比率＝（100：3）～（100：5）］の粗塩やクエン酸入り塩などを入れて沸騰させ、下図のようなクッキング温度計（-10～300℃）で60℃（温度計のない方は数秒間やっと鍋に手を触れておれる温度）以下まで冷ました『迎え水』を作成しておき、重石をのせる前に入れます。 白菜重量の30～50%の量です。  塩の値段は安いので、白菜を腐らせて捨てたり下痢して薬を買うよりは良い。 他の漬物でも水が上がらないときの切り札として『迎え水』をお使い下さい。 今日から貴方は魔法の杖を手にした絶対に失敗しない漬物の魔法使いです。 最初から『迎え水』を入れておいても 2～3日経過後に白菜が漬け水の水面下に水没していない場合は、再度魔法の杖を使い更に『迎え水』を追加注入します。 白菜が少ない場合は、比較的多く必要だが、白菜1kgなら、たぶん多くても 800cc程度の迎え水で良いだろう。 2～3日以内には、白菜が水没しているようにするのが失敗しないコツの一つです。 

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　［クッキング温度計］

クッキング温度計は、測定可能範囲が ［-10～300℃］ ぐらいで、下図のようなものが ￥1,000 程度で販売されています。 

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【漬物の調味料や隠し味の材料は？】

白菜以外の漬物についても記載しています。 基本は「調味料など材料自動計算Excelファイル」を参照ください。 隠し味の材料やノウハウなど詳しくは下記をご覧ください。
昆布：15g×2（適当で良い）
唐辛子：3g×2（適当で良い・大陸の唐辛子は辛くないものや激辛があるので味見は必要。大陸と日本では土の成分が異なり、同じ種を植えても辛さが異なります。全く辛くない万願寺唐辛子と言う物もあリます。）

味の素・各種だしの素・昆布茶・各種漬物の素・沢庵漬けの素・醤油・砂糖・塩・などの調味料や干し葡萄など乾燥した果物、山椒・胡麻・七味唐辛子。 柿・りんご・柚子・みかん・レモンなど果物の皮を調味料に使います。 米こうじ・きなこ・鰹節・ 糠・生姜・大蒜、塩麹やにがり・蜂蜜・味醂・紹興酒・ビールを入れる人もいます。
欧米における「だし」のベースは肉や魚、日本人が感じるカツオや昆布だしの香りや旨味は、欧米人には理解しがたいようです。 歯触り・食感・味覚・臭覚などには個人差があるので、滑りの出る昆布、香りや味の強いものの柚子や大蒜、刺激の強い唐辛子・山椒などは少な目が無難で、食べる人の反応を見ながら増減すれば良い。 その他、我が家秘伝の調味料などがあれば入れて下さい。 そうすれば世界一の美味しい白菜漬けが出来上がります。 粗塩を使うと漬物の味がまろやかになり、人にとっての必須ミネラルを多く含むので体に良いそうだが、良い面も有れば悪い面も有るようだ。 一般的に安全といわれている日本の精製塩は食塩感受性の人には良くないそうだ。 塩や調味料等が含まれている白菜漬けの素など漬物の素では上記の昆布・唐辛子などは不要です。 迎え水を最初から使用するのなら迎え水に調味料を入れておく。 迎え水を最初に入れない場合は、昆布・唐辛子・味の素などの調味料を、塩漬けの塩と混合して、漬け込む。 
二度漬けする場合は、当然、塩漬けが終わって、本漬けのとき高価な調味料や隠し味の材料を入れます。 

海塩に含まれる上図「にがり（100ml＝193円2015年12月22日）」には「塩化マグネシウム」があり、体に良い面も有れば悪い面も有るらしいが、極微量の添加で旨みが増すと云われている。 食品添加物だから、食べられないわけではない。 味覚には個人差があるのでこれなら間違いないと云える調味料とその配合量のコツなどはない。 美味しい白菜の漬物を作るには、食べる人の好みに合わせた調味料や香辛料（spices・スパイス）を使用し、浅漬けが好きな人もいるがこの方は別として、後は妖精たちといえる酵素や乳酸菌など微生物により、腐敗することなく適度に分解され、特殊な香味を発するように熟成が進むことです。 動物以外の植物などは、動物に食べられることで子孫が繁栄してきました。 したがって彼らは動物が好む甘味や酸味、表現できない旨みなどを絶妙なバランスで作り出します。 美味しい白菜漬けを作るコツは、妖精たちにお願いすることです。  これこそが妖精たちによる魔法の調味料で、人には作れない美味しい漬物の味でしょう。

漬ける寸前には不良箇所の切捨などで白菜の重量は予定より多かったり少なかったりします。 その重量に合わせて隠し味の調味料や塩などの分量を計算するのは面倒です。 Excel 等の表計算ソフトをお持ちの方は『napa.xls』をご覧下さい。 最初に蕪の千枚漬けの為に作成したが、白菜の漬物・大根の漬物・らっきょうの漬物等、他の漬物も記載しています。 

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【漬かりすぎ？ （すっぱいのが嫌いな方に）】

漬物は漬け込んで日時の経過と共に微妙に味が変わって行きます。 長期間経過すると熟成が進み旨みが増すと共に漬物の酸味が強くなります。 塩分 3%でも十分長期間の保存が可能ですが、周囲の温度が高いと乳酸菌の活動が活発になり、酸っぱくて食べられなくなる場合もあリます。 そこで中和を目的に卵殻を使われる方もいますが、サルモネラ菌などの殺菌対策を実施して使用下さい。 直ぐ酸っぱくなるのは漬かりすぎではなく多分周囲の気温の所為、全ての工程で周囲の温度が10℃以下になる時期に漬けるか、そのような場所に置いて下さい。 漬かり過ぎで酸っぱくなったら野菜炒めに入れる等の方法もあるが、酸っぱくしない手法も、酸っぱく成ってしまったものを元に戻す方法も有る。 「鐸庵漬の素」にも大量に入っている「炭酸カルシウム」は「食品添加物」で、乳酸や酢酸などの酸を中和して、味をまるくする効果があります。 炭酸カルシウムは水に溶けにくく、出来た乳酸分を順次中和するだけの働きしかない。 すっぱいのが嫌いな方は、下漬けもしくは本漬け時に、白菜重量の 0.1～0.2% 程度、塩や調味料・迎え水に混ぜて漬ければ良いだろう。 酸っぱくなってしまったものは、取り出して漬け水にまぜてから漬け直せば良い。 炭酸カルシウムは近所の食品スーパーやドラッグストアに販売されてないので、Web上で調べると、キューピーのカルホープは、1kg＝1800円。 食品添加物 炭酸カルシウムで探すと安くても、 500g＝800円程度で送料・送金手数料を入れると随分高くなる。 500gなんて大量にいらないが、下図500g＝307円（2016年01月07日）安かったので、買った。 必要の方がいれば、手渡し50g＝200円でお譲りしても良い。 

ベーキングパウダーにも含まれている重曹（重炭酸ソーダ・炭酸水素ナトリウム）は、水に溶かすと弱いアルカリ性となるため漬物に使用すると不味く成る場合があリます。

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【塩辛い時の「呼び塩」による塩分調整】

重量を量らずに漬けたり、初めて塩漬けする場合は、本漬け前に味見します。 下漬けの塩分が多すぎて塩辛い場合でも「呼び塩」（迎え塩とも云う）により塩分調整は可能です。 「呼び塩」・「迎え塩」とは、塩分 1%の塩水を沸騰させて冷ました塩水に、10分～1日漬物を浸して、漬物の中の塩分を漬け水内に呼び出すことを云います。 
流水で塩抜きする塩分調整の手法もあるが、これは「呼び塩」・「迎え塩」とは異なり「塩抜き」と言い、水ぶくれすることがあリます。 

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【漬け直す（本漬け）】

白菜重量の2～3倍程度の重石をして、1～4日で白菜が水没するように水が上がり、白菜の嵩が1/2以下になったら、2つの容器の白菜を片側の容器に移動して漬けなおす。 下漬けで野菜から出た水は、本漬けが完了した時点での迎え水として、捨てないで取っておきます。 千枚漬けのようなカット野菜の漬物では、ここで味醂や酢・砂糖などの調味料を入れます。 白菜など葉菜の漬物で最初に調味料を入れなかった場合は、ここで調味料を振りかけながら詰め込みます。 付け直すことで、白菜のどの部分にも調味料や乳酸菌が平均して接触するようになります。 この時点で、キムチの素を買ってきて適当な大きさに白菜を刻み、かき混ぜて漬け直せば簡単にキムチ（朝鮮漬け）らしい漬物もできます。 
（下図はカメラの撮影位置により左の容器が大きく見えるが、製造メーカーは異なるものの左右とも同じ容量の容器です。 赤い色水は唐辛子の色です。 我が家で育てた唐辛子の場合このように色が付きます。）

重石を載せ白菜が水没する程度に、下漬けで発生した塩水で水量を調整し、多い場合は下漬けの水を廃棄する。 キムチを含め、漬けなおし後の重石は白菜と同じ重量でも良く、白菜が空気や発酵により発生したガスに触れないよう水没していれば良いようだ。 しかし、重石を早く軽くすると、漬物というよりはサラダ味が長く続くようだ。 塩漬け開始から10日以上経過しないと漬物らしい味にならない。 早く漬物らしい味を望むなら重石を好みの味になるまで軽くしない。 
［白菜＋水分］と［塩分］の比率が100：3の場合は、迎え水の量や白菜の締まり具合など他にも条件があり一定ではないが 24時間程度で水が上がる。 迎え水の量が少ないと塩分比率が高くても水の上がりに時間がかかる。 

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【漬け込み後10日間は経過を詳しく観察する】

温度や周囲の状況にもよるが、4日以上経過しても水が上がらない場合は、雑菌の繁殖が進み食べられなくなる場合もあるようだ。 2～3日以内に白菜が水没するように 3～5％の迎え水（煮沸した塩水を冷ましたもの）を入れる。 経験上迎え水の量が解るなら最初に迎え水を入れておくと失敗しない。 低温（10度以下）に管理する。 （漬物の衛生規範ではでは１０℃以下であるが、サルモネラ菌で調べると８℃以下なら増殖しないと記載が有る）慣れると解るが、解らなくても怪しいと感じたら廃棄する。 乳酸菌による発酵が進み旨みが出るまでは10日以上掛かるようだ。 ここに記載した各項目の分量などは目安ですが、失敗しないよう十分に配慮して記載しています。 初めての方はご自分で経過を詳細に観察し、加減しながら実施してください。 周囲の温度が高いと乳酸菌が大量に増殖して漬物が酸っぱく成ります。 発酵が進む過程で塩分比率が13％以下の場合では乳酸菌液の表面に、白い湯葉のような幕が張ってくる場合があり、 この膜状のものは産膜酵母と言って好気性酵母の一種で、すくい取っても時間と共に増殖してゆきます。  嫌気性の酵母に繊維を分解するのがいて、長期間漬けて置くと漬物のシャキシャキした食感がなくなります。  一般的に乳酸菌も酵母も大量に増殖すると味覚に悪い影響があるようです。 低温の場所に置き、掻き混ぜると増殖を妨げるようです。

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【白菜の変色を防ぐ方法】

白菜漬けは、樽から出して水気を絞り適当な大きさに刻んで食卓に出しますが、空気に触れた状態にすると、漬物独特の綺麗な黄色の白菜も次第に黒ずんでゆきます。 従って、面倒でも食べきるだけ少なめにテーブルに出すのが良いでしょう。 

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【白菜漬けの長期保存と塩分調整】

塩分 3%でも十分長期保存可能です。 時折上下反転させる等で数分空気に触れるのは問題ないが、数日空気に触れた部分があると、そこから腐敗が始まり悪臭を放つ場合があリます。 酸っぱくなるから長期保存すると食べられないという方は、酸っぱいのを中和したり、漬け初めの味を持続させ、酸っぱくならない白菜の塩漬けを長持ちさせる方法もあるので「ココ」を参照下さい。 低温の場所に置き、塩分多めなら比較的に長期の保存ができるようです。 最初から水没する程度の塩水に漬け込む場合で、（白菜＋水）と塩分の比率が10：1の場合は、5～6時間で浅漬けが完了するようだ。 この場合塩辛くて食べられないので、塩水を捨てた後、塩分 1%（必要なら旨み成分を入れ）沸騰させて冷ました水「呼び塩」に10分～1日漬けるなどの塩分調整が必要のようだ。 面倒なので、塩分調整の必要でない程度の塩分で、何度も新しく漬けた方が良いかも・・・。 白菜を畑に置いておくと冬は凍みて食べられなくなるが、漬物にしないで、生のまま長期保存する方法は「ココ」を参照下さい。
詳しくは先生方の記載された Web 上のテキスト『白菜の漬け方』や『漬けるドットコム』等を参照下さい。

しっかりした歯ざわりを好む方には向かないが、食べる大きさに刻んで、水分を絞り、ビニールに小分けして、冷凍すると1年は保存できるようです。「白菜漬冷凍保存」・「漬物冷凍保存」などを参照下さい。

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【植物性乳酸菌と効能】

　販売されている漬物で緑色の部分があるものは調味料で漬物らしく味付けされたものです。 乳酸菌発酵し、今正に酵素も酵母も乳酸菌も活動している状態の白菜漬には、緑色の部分がありません。 独特の匂いがあり、樽から出すと時間の経過とともに、黒ずんでゆきます。 これでは売れない原因となるので店頭には並びません。 乳酸菌発酵した漬物に含まれる乳酸菌は植物性乳酸菌で、植物性乳酸菌は生きたまま腸まで到達するものもいるそうです。 「乳酸菌」には、その生死を問わず、腸の善玉菌を増やす、血圧を下げる、整腸作用があり、病原菌やウィルス、ガン細胞などの病気から体を守る免疫力向上作用があると言われています。 乳酸菌には腸内の環境を整え、環境をよくしたり、腸内免疫力を高め、バリア機能を正常に戻す働きもあり、アレルギー症状の予防や軽減にも有効に働くと考えられています。 乳酸菌が腸に届くと、腸内に住みつく"善玉菌"であるビフィズス菌を増やして、大腸菌などの悪玉菌をやっつけてくれる。 腸内で善玉菌が優勢になると、腸の機能は高まり、消化吸収が促進され、結果的に便秘や下痢などを防ぐようだ。 朝晩、親指 2～4本程度の分量を食べていると、トイレットペーパーに便が付かなくなるので、体に良い悪いは別として顕著な変化が確認できた。 詳しくは『植物性乳酸菌』を参照下さい。 また乳酸菌には数千の種類がありこれらの菌がもたらす体への効果も種類によって現れ方が異なります。 『乳酸菌の種類と働き』等も参照下さい。 白菜などアブラナ科野菜に含まれるイソチオシアン酸塩成分には体内の解毒酵素の働きや抗酸化力を高める効果が知られております。 50～70℃以下でないと耐えられない酵素は食べたものを消化吸収するばかりでなく、息をしたり、筋肉を動かしたりと、一切の生命活動に関与しています。 もし、酵素の働きがなければ、人間も動物も生きることはできません。 酵素は生命活動の主役であり、源なのです。 白菜などアブラナ科野菜をジュースや料理などに使って１日１００グラム以上食べるとガン予防に効果があるそうです。 

　腸内環境を改善するうえで手軽に実践できることといえば、食物繊維を摂取することです。 食物繊維は善玉菌の餌になるだけではなく、悪玉菌の排出を促す効果があると言われています。 食物繊維が豊富な・野菜・豆類・海藻・フルーツなどをバランスよく摂取しましょう。 政治が悪い所為か、日本の食品は、日本で製造されなくなっています。 安価に大量に製造できる「遺伝子組み換え食品」が問題視されています。 「遺伝子組み換え食品（Web）」・「遺伝子組み換え食品（動画）」等を参照下さい。 安全性には基準があリます。 当然基準が正しい場合もあれば、間違っている場合もあリます。 基準さえ変えれば、危険なものも安全なものに変わります。 

　アレルギーについては専門医による減感作療法を受ける必要があるなど、詳しくは Web ページを『アレルギーの克服』で検索参照下さい。

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【キムチのダイエット効果】

白菜を塩漬けにして 2～3日後水が上がったら取り出して水切りし、キムチにできます。 簡単な方法はキムチの素を買ってきて漬け込みます。 韓国では、キムジャン（キムチづくり）文化があり、キムチに白菜・大根・細ネギ・大蒜・生姜・牡蠣・海老・唐辛子の粉（韓国製）・魚の塩漬け（韓国製）、などいろいろな食材を入れるようです。 詳しくは『白菜キムチの作り方』を参照下さい。 どんな食材を使っているかに関わらずキムチを作る際に使用する調味料に大きなダイエット効果があるといわれています。 特に唐辛子に含まれているカプサイシンという成分には、体内の脂肪を驚くほどに燃焼してくれる作用があります。 キムチを食べると食べた瞬間に体がカーッと熱くなります。 これがカプサイシンの働きなのです。 燃焼系のサプリなどにも用いられ、体が熱くなることによって体内の脂肪が燃焼され、体温も上昇することによってダイエット効果があります。 中性脂肪がついている方がキムチダイエットにチャレンジすると痩せやすいし、食べて痩せるので空腹感に悩まされないありがたいダイエットです。 詳しくは『キムチのダイエット効果』などを参照下さい。 カプサイシンは刺激をともなう辛み成分の一種なので、唐辛子を食べると舌や喉、胃などに刺激を感じます。 人間は刺激や痛みを感じると脳に大きなストレスがかかるため、その回避行動として副腎からアドレナリンが分泌されます。 アドレナリンにはストレスと闘うはたらきがありますが、あまり過剰に分泌されると大脳辺縁系の扁桃体や海馬が損傷を受け、パニック障害やウツ、睡眠障害などの精神疾患をわずらう場合があります。これらの症状は『火病（ファビョン・ファッピョン）』と呼ばれており、日常的かつ大量に唐辛子を摂取する韓国人特有の精神疾患のひとつとして数えられているそうだ。

１．

浅漬の原材料は，低温（10度以下）で保管すること。

２．

浅漬の製造にあたっては，次のことに留意すること。

ア．

各工程において，微生物による汚染，異物の混入がないよう取扱うこと。

イ．

原材料は飲用適の水を用い，流水で十分洗浄すること。

ウ．

半製品の保管及び漬込みの際は，低温（10度以下）で管理し，確認した温度を記録すること。

エ．

次のいずれかの方法により殺菌を行うこと。

（ａ）

次亜塩素酸ナトリウム溶液（100mg／ℓで10分間及び200mg／ℓで5分間）又はこれと同等の効果を有する次亜塩素酸水等で殺菌した後，飲用適の流水で十分すすぎ洗いする。塩素濃度の管理を徹底し，確認を行った時間，塩素濃度及び実施した措置等を記録すること。

（ｂ）

75度で1分間，加熱する。温度管理を徹底し，確認を行った時間，温度及び実施した措置等を記録すること。

オ．

漬込み液（漬床を除く。）は，その都度交換し，漬込みに用いた器具・容器の洗浄，消毒を行うこと。