更新年月日：2021年12月06日

サツマイモの温湿度管理と保存事例
甘みを最大限引き出す手法

【薩摩芋の保存（越冬）方法】

　さつまいもを柔らかいブラシで皮に傷をつけないように洗うか、泥つきのまま日陰で 3〜5日乾かします。 乾いた泥は手ではらい落とし、ひとつずつ新聞紙でくるみ保存します。　長期保存は段ボールの底にレジ袋などのビニールを敷き、その上に新聞紙を敷き、種イモを個別に新聞紙で二重に包み段ボールに詰めて、薩摩芋の貯蔵温度：12〜15℃、貯蔵湿度：80〜90％と言われている、この条件を保つ。　 食用にするならこの湿度に保つ必要はあるが、種イモとする場合にはもっと低い湿度でも大丈夫です。 保温庫は五千円程度から販売されているが、居間に冷蔵庫がある場合などでは冷蔵庫の上などでも十分越冬できる場合もある。　炬燵と霧吹を使用すると簡単に越冬できます。 ポリ袋（レジ袋）や発泡スチロール容器に入れて密閉したり長時間10℃以下なら腐ります。

　【最高最低気温】

　福山市の場合、下表を見ればわかるように、薩摩芋の越冬（12〜15℃）と萌芽（25〜32℃）の条件作りが必要です。

　広島県 福山市の年間月別平均気温（最高・最低平均気温）（気温：℃）

月	01月	02月	03月	04月	05月	06月	07月	08月	09月	10月	11月	12月
平均最高気温	9.2	9.5	12.8	18.6	23.1	26.4	30.5	32.0	27.7	22.4	16.8	11.8
平均最低気温	-0.4	-0.3	2.5	7.8	12.5	17.9	22.3	23.1	19.0	12.2	6.5	1.5

　【薩摩芋の芽だし事例】

　段ボールの底にレジ袋などのビニールを敷き、その上に新聞紙を敷き、種イモを個別に新聞紙で二重に包み段ボールに詰めて、下図100円ショップもある温湿度計等により、薩摩芋の萌芽温度 25〜32℃、湿度 80％以上を炬燵と霧吹を使用して維持管理すると、容易に発芽します。  薩摩芋の育て方や効能等は「サツマイモの苗づくりと定植の仕方」を参照ください。

温湿度計	サツマイモの苗づくりと定植の仕方

　【薩摩芋の甘さを最大限引き出す】

　薩摩芋は収穫後30日程度で旨味が増します。調理手法によっても旨味が変わります。 さつま芋の甘味は、さつま芋（甘藷）に含まれる「β-アミラーゼ」という酵素が、「でんぷん」を分解して「麦芽糖」に変えるためです。この「β-アミラーゼ」は熱によって分解力が変わり、さつま芋の甘さを最大限引き出すのに適当な温度は、『甘藷の加熱調理に関する研究』によれば、大体 60〜70℃前後のようです。ホクホク（紅東など）・ネットリ（安納芋など）で、食感は芋の種類による。　好みの種類を使えば良い。　老化や、がん、生活習慣病などの予防が目的なら、甘みは少ないがブルーベリーの２倍のアントシアニンが含まれる綾紫が良いようだ。 一般家庭で簡単に薩摩芋の甘味を多く出すには、薩摩芋をラップに包み電子レンジ150Ｗで、10gなら1分間。［芋の重さ（ｇ）÷10］小数点以下は切り上げ。154gの薩摩芋なら16分程度。